Opskrifter

Her kommer der koreanske opskrifter, jeg tager alt på slump, så I må smage jer frem. Det koreanske køkken er ikke så varieret rent smagsmæssigt. Det virker somom de har opnået en balance mellem det stærke, gærede, søde, salte og milde de er meget tilfredse med og derfor gentager i det uendelige og gerne indtager 3 gange om dagen. Derfor, har du smagt det basale koreanske køkken kan du hurtigt afgøre, om du basalt set kan lide koreansk mad eller ej. Jeg er ganske afhængig af det.

Basis

Kimchi
1 kinakål
½ kinaradise
min. 2 hele hvidløg
ingefær
1 rød peber
tørret grovkornet chili
tørret finmalet chili (køb den asiatiske, den er stærkest)
rismeljævning
et ordentlig skvæt fiskesauce
lidt sukker

Flæk kinakålen i 2 halve, drys den gavmildt med groft salt og læg den i koldt vand under pres til næste dag.
Skyl kålen og skær den i ca. 3 cm brede stimler. Skær kinaradisen i 3 mm tynde og 1*2 cm lange bidder. Blend rød peber, hvidløg, ingefær til en ensartet pure. Kog en tynd rismelsgrød.
Bland det hele gavmildt sammen og lad kålen stå ude (og meget gerne udenfor da det lugter meget kraftigt) i mindst 3 dage. Fyld kålen på glas eller bøtter (fyld kun 2/3 del op da gæringsprocessen kræver luft) og lad den stå yderlige 3 dage ude. Pak ind i tætsluttede plastposer og sæt køligt i kælder, udenfor eller køleksab. Kimchilugten går i alle mejeriprodukter og andre sarte madvarer, så det skal placeres isoleret.

Udover at spise det som sideret til alle koreanske måltider, kan du med fordel lave en salt og krads suppe kaldet Kimchi tchi gea – du tager en bøtte Kimchi og dækker det med vand, tilsætter løg i strimler, en rest oksekød, lidt pølse eller hvad du nu har af kød, lidt mere hvidløg og fiskesauce (smag dig frem). Kog det til løgene er bløde og suppen er klar. Fantastisk til tømmermænd.

Bulgogi
1 kg. Oksekød i meget tyndstrimlet skiver (jeg bruger gerne culotte eller cuvette, da marinaden mørner kødet vældigt fint)
4 blendede løg
3 blendede hvidløg
revet ingefær
ristet hvide sesamfrø
peber
Marinade:
Lige dele soya og frugtsaft (anananas eller kiwi fungerer fint), sesamolie.
Bland kødet med grøntsagerne og lav nok mariande til at dække kødet med. Stil til marinering i min 1 døgn. Kan laves en uge før og fryses ned i marinaden.
Grilles ved bordet eller steges på hed pande lige inden spisning. Serveres med friske salatblade og koreansk “ketchup” kaldet Gochochang. 1 salatblad fyldes med ris, kød, kimchi og de sideretter man ønsker – krydres med Gochochang, pakkes sammen og spises som en lille “bladpakke” i hånden.

Kimbap
Dette er den koreanske variant af sushirullerne – koreanerne mener forøvrigt at japanerne har hugget konceptet fra dem. Jeg bruger helt almindelige grødris – de fungerer lige så godt som de dyre sushiris. Dette er ca. til 7 ruller Kimbap, hvilket rækker rigeligt som sideret til 7 personer. Tag en almindelig gryde, hæld 300 g. grødris op og dæk det med så meget vand at der er ca. et fingerled mellem ris og vandstand. Giv risene et godt opkog og sluk for dem og lad dem stå og dampe færdigt – det tager ca. 20-30 min. Bland en marinade af risvineddike og sukker (ligesom du ville blande en salatdressing bare uden olie). Når risene er dampet færdigt hælder du marinade i efter smag og rører rundt (jeg kan godt lide en kraftig risvineddikesmag, men det er forskelligt hvor surt man synes det skal være).
Hemmeligheden er at holde risene varme mens man ruller kimbap.
Skær de grøntsager du gerne vil fylde i kimbap i lange smalle strimler – agurk egner sig godt, men den bløde frømidte skal fjernes, gulerod, advokado, skinke, krabbe, laks, forårsløg osv.
Tag en rismåtte – læg et stykke saltet ristet tang på måtten, smør en ca. 1 cm tyk lag marineret ris ud på 2/3 del af tangstykket, læg det ønskede fyld midt på og rul det tæt sammen med et godt fast tag. Det kræver lidt øvelse, men kunstener ikke at være bange for det går i stykker. Pensl tangen med vand i kanten, det liner rullen sammen. Lad rullen ligge og hvile sig tild en bliver kold og kan skæres med en skarp tung kniv. Knivbladet kan dyppes i koldt vand, så klisterer det ikke fast i risene.

Sideretter

Soyamarinade
Soya blandes med lidt risvinsedddike, sukker, cayennepeber, sød paprika og knus ristet hvide sesamfrø – bruges til at dybbe kimbap og forårsløgomelet i.

Babyspinat blandes med soya, sukker, semsamfrø, ingefær og risvinseddike.

1 dåse bønnespire (og det skal være fra dåse – sygeligt nok) blandes med en groftrevet agurk, hvor den bløde kernemidte er fjernet. Krydres med revet ingefær, salt og hvidløg.

Kogte kartofler swiches i asiatisk groft og fint chili.

Læg marinerede hvidløg i soya dagen før og server.

Ristet tang i 5*3 cm. firkanter

P’ajon (vegetarpandekage)
Køb All-purpose flour fra en asiatisk butik, bland en pandekageagtig dej med melet og iskoldt vand tild et har en halvtyk flydende konsistens. Snit de ønskede grøntsager – som oftest forårsløg, squash, gulerod – men du kan også tilføje rejer. Kan med fordel steges i en flad wok.
Swich den ønskede mængde grøntsager med chili, hvdløg og peber – hæld pandekagedejen ud over og steg på begge sider til pandekagen er gylden. Skæres i spisebidder ved servering – kan også serveres kold.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *